Полезные свойства свеклы

Кто из нас не пробовал нежную, сладкую мякоть свеклы, не ел густого и наваристого борща, в котором главная роль принадлежит, конечно же, ей – свекле. Аппетитный корнеплод давно вошел в рацион питания жителей России. Борщ, винегрет, селедка под шубой – вот лишь немногие блюда, в которых не обойтись без этого овоща. Свекла – вкусный и полезный продукт как в сыром, так и в отварном или запеченном виде. В состав этого красного овоща входит целый комплекс полезных веществ.

Свекла обыкновенная (лат. Beta vulgaris) – травянистое растение семейства Амарантовые (лат. Amaranthaceae), подсемейства Маревые (лат. Chenopodioideae). Самые известные представители – свекла обыкновенная, сахарная и кормовая.

Это важное сельскохозяйственное растение ради корнеплодов культивируют повсеместно на больших площадях. Сезон молодой свеклы – июнь-июль, когда она хороша для салатов, а ее ботва является отличным ингредиентом для легких летних супов. Пик второго сбора свеклы начинается с середины сентября и продолжается до октября.

Многие считают, что свекла – это исконно русский овощ, но это далеко не так. Лечебные свойства корнеплода были известны еще до нашей эры: ассирийцы, вавилоняне и персы использовали свекольные листья как овощное и лекарственное растение. В рецептах выдающихся врачей древности, таких как Гиппократ, Авиценна, Парацельс, мы находим упоминание о свекле.

Название свеклы произошло от греческого слова «seuklon», что означает «царственная». Древние греки ценили вкусовые качества, целебные свойства и даже ее внешний вид. Блюда из свеклы украшали столы самых богатых и знатных горожан, что далеко не каждый мог себе позволить.

Округлую форму корнеплода, которая известна современному потребителю, свекла имела не всегда: в XVI - XVII веках в Европе выращивали удлиненную и тонкую свеклу, которая напоминала крупную морковь.

На Руси свеклу также ценили. Употребление корнеплода было значительным: варили, запекали, делали борщ, свекольник и даже томили в печи, нарезали кусочками и подавали к чаю, так свекла становилась «слаще сахара и меда». Свеклу также использовали как косметическое средство, испокон веков русские красавицы наводили румянец на своих щеках именно ей.

В истории русской кухни одним из самых дорогих, праздничных первых холодных блюд была ботвинья. Традиционная «полная» ботвинья включала три обязательных составляющих: непосредственно ботвинья (суп из свекольной ботвы); отварная красная рыба (осетр, лосось, севрюга), подаваемая отдельно от супа; мелко дробленый лед.

Особую ценность стала представлять свекла в конце ХVIII века, когда в результате долгих опытов и исследований немецкому химику Андреасу Сигизмунду Маргграфу удалось получить из нее сахар. И сегодня свекла служит источником получения сахара.

Красный цвет свеклы обеспечивается благодаря уникальной группе пигментов, известных как беталаины. Они представляют собой водорастворимые азотсодержащие фиолетово-бордовые или желтые растительные пигменты. Основной источник беталаинов для людей средней полосы обитания – корнеплоды красной свеклы обыкновенной, а в субтропической и тропической зонах – опунция и питайя.

Беталаины оказывают лечебно-профилактическое действие за счет инактивации активных форм кислорода, высокой антиоксидантной активности, несколько уступая антоцианам и каротиноидам. Беталаины способны корригировать метаболические нарушения сахарного диабета, абдоминального ожирения и дислипидемии, а также снижать риски сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако в красной свекле довольно высокое содержание углеводов (в 100 г отварной свеклы содержится 9,7 г моно- и дисахаридов), поэтому при сахарном диабете следует ограничить употребление корнеплодов или сока из них.

Беталаины свеклы способствует снижению содержания холестерина в сыворотке крови, активности щелочной фосфатазы и аланинаминотрансферазы (АЛТ), нормализуя работу печени.

Важно отметить, что благодаря наличию в структуре азотного ядра, беталаины являются единственными пищевыми поставщиками оксида азота – важнейшего компонента в регуляции многих обменных процессов, работы сердечно-сосудистой деятельности, улучшая кардиореспираторную выносливость при различных физических нагрузках.

Свекла полезна для кишечника, т.к. является поставщиком пищевых волокон, которые, с одной стороны, адсорбируют на себя токсич­ные соединения, а с другой – являются пребиотиками, дающими возможность нормального роста и развития собственной полезной микрофлоры желудочно-кишеч­ного тракта.

Среди других овощей свекла наиболее богата содержанием гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), которая является важным биологически активным веществом, незаменимым для функционирования нервной системы, включая антигипертензивное, антидиабетическое, антиоксидантное и противовоспалительное действие.

Для каждого вида овощных растений характерен свой состав флавоноидов – растительных полифенолов, участвующих в процессах клеточной регуляции за счет поддержки синтеза и активации ряда гормонов, влияния на клеточные ферменты. В свекле, также как и в красном луке, сладком перце, стручковой фасоли, моркови, содержится лютеолин. Кроме того, свекла богата калием, который поддерживает здоровье сердца, нормальный уровень артериального давления, обеспечивает проведение электрического импульса, сокращение мышц, поддерживает внутриклеточное осмотическое давление, водный и кислотно-щелочной баланс.

• округлые или плоскокруглые темно окрашенные корнеплоды: они более сочные и по вкусовым качествам превосходят удлиненные корнеплоды;  
• твердые, плотные, увесистые корнеплоды с темно-бордовой, красной или бело-красной сочной мякотью (для борща предпочтительнее темно-красная свекла, в винегрет кладут свеклу посветлее, а заквашивать лучше бордовую свеклу); 
• корнеплоды чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности; 
• без черешков или с черешками не более 2 см (у зрелых корнеплодов – черешок тонкий, а у полностью несозревших – толстый.

Свекла – один из самых распространенных корнеплодов в нашей стране, тем не менее немногие задумываются над тем, что из свеклы можно приготовить не только привычные борщ и винегрет, но и массу других вкусных и полезных блюд.

• карпаччо из свеклы послужит простой, но изысканной находкой для начинающих хозяек;
• свекольник на айране станет вашим любимцем в жаркие дни, а также вкусной альтернативой окрошке; 
• салат со свеклой, сыром и орехами – отличный способ экспериментировать со вкусами и текстурами; 
• голубцы из свекольных листьев – простое и понятное повседневное блюдо, которое станет еще полезней, изменив традиционные ингредиенты; 
• свекольное печенье с арахисом – самостоятельно приготовленное кондитерское изделие из полезных и нестандартных ингредиентов.

Овощи относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Каждый день человек со средними энергозатратами (около 2800 ккал) должен включать около 400 грамм овощей в сыром виде или в составе первых блюд, гарниров, салатов.