Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи

Витамины – неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под воздействием различных факторов. Поэтому главной задачей при хранении и переработке плодоовощной продукции является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, ароматических веществ.

Основные факторы, которые влияют на степень и скорость изменения витаминов – действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды, взаимодействие витаминов с ионами металлов и др.

Рассмотрим особенности устойчивости некоторых витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – водорастворимый витамин, который не синтезируется в нашем организме и его нужно получать с пищей.

Лучше всего витамин С получать из свежих овощей и фруктов. Больше всего витамина C содержится в шиповнике, сладком перце, черной смородине, цитрусовых.

Витамин С – самый нестойкий и чувствительный витамин к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре приводит за 2 суток к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранности витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.

Аскорбиновая кислота разрушается практически полностью в течение 2-3 мин при кипении с открытой крышкой. При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую воду – 25-30%. При варке в супе капусты разрушается до 50% витамина С, при тушении – 65-70%.

Разрушению аскорбиновой кислоты также способствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов.

Витамины А, Е, К – жирорастворимые витамины, принимающие участие в обменных процессах, отвечающие за здоровье органов и систем организма.

Витамин А представляет собой группу веществ, похожих между собой. Их разделяют на ретиноиды и каротиноиды. Все эти вещества нужны для поддержания нормальной работы зрения и для здоровой кожи. Также они участвуют в формировании костей и работе иммунитета. Основные источники витамина А в питании – животные продукты (говяжья печень, сыр, икра, яйцо куриное, рыбий жир, сливочное масло, молоко, жирный творог). Получить витамин А из растительных источников сложнее, значит их нужно есть очень много (морковь, тыква, абрикосы, дыня).

Витамин Е является одним из ключевых антиоксидантов, которые помогают защитить наши клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, играет важную роль в поддержании здоровья кожи, глаз и иммунной системы. Наиболее богатыми источниками витамина Е являются растительные масла, орехи, семена и зеленые овощи.

Витамин K выполняет важные функции в организме. Он необходим для свертываемости крови, а также для здоровья костей и сердца. Он имеет две основные формы: K1 (филлохинон) и K2 (менахинон). K1 находится в зеленых овощах, таких как капуста, шпинат и листовая зелень, а также в некоторых растительных маслах. K2 синтезируется бактериями в кишечнике и находится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, яйца и молочные продукты.

Основная особенность жирорастворимых витаминов – способность накапливаться в тканях организма, в основном в печени. Они достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вместе с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре. При длительном хранении происходит прогоркание жира, а значит и количество потенциально усвоенного витамина будет меньше. Также при длительной термической обработке, например при жарке, жир будет долго кипеть и большая часть ретинола будет разрушена.

Витамины группы B – это группа водорастворимых витаминов, которые играют важную роль в обеспечении здоровья нервной системы, кожи, глаз, печени и других органов.

Витамин В2 (рибофлавин), источниками которого являются говяжья печень, яйца, дрожжи, миндаль, брокколи, и витамин В6 (пиридоксин), источниками которого являются печень трески, ячмень, рис, бобы, более устойчивы к нагреванию по сравнению с другими витаминами, но оба они чувствительны к свету и разрушаются под его воздействием.

Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варений витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке. Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.